نگهداري و مصرف روغن براي پخت و پز

در اين مطلب بسياري از سوالات رايج درباره انتخاب، نگهداري و مصرف روغن پاسخ داده شده است به شما پيشنهاد مي‌کنيم با ما در اين مقاله همراه باشيد. 
نکات مهم در انتخاب ، نگهداري و مصرف روغن 
پخت و پز با روغن: 
پخت و پز در درجه حرارت بالا مي‌تواند به روغن آسيب برساند، اسيد چرب امگا? بالا در روغن براي سرخ کردن کمتر مناسب است، حرارت نه تنها باعث تخريب اسيدهاي چرب مي‌شود. 
بلکه مي‌تواند باعث تغيير آن به مواد مضر نيز گردد. روغن‌هاي هيدروژنه شده اغلب براي پخت و پز استفاده مي‌شوند زيرا اين روغن‌ها قبلاً به وسيله فرآيند شيميايي به ترکيباتي که کمتر در اثر حرارت آسيب مي‌بينند تغيير داده شده اند. روغن‌هايي که اشباع و تک اشباع بالايي دارند بيش‌تر در برابر حرارت پايدارند مانند روغن بادام زميني و زيتون و روغن‌هاي آسيب‌پذير بهتر است در دماي اتاق مورد استفاده قرار گيرند مانند سالاد.
هيچ‌گاه روغن را تا نقطه دود حرارت ندهيد. زيرا اين مسأله نه تنها به محتويات اسيد، چرب روغن آسيب مي‌زند بلکه طعم آن‌ها را نيز تغيير مي‌دهد. 
بهترين روغن‌ها و چربي‌ها عبارتند از: کره، بادام زميني، روغن آفتابگردان اولئيک بالا و روغن گلرنگ اولئيک بالا و روغن زيتون. 
تا جايي که ممکن است خوردن غذاهاي حاوي دانه‌هاي روغن را ارج بدانيد بر روغن استخراج شده زيرا اين غذاها شامل مواد مغذي حياتي ديگري علاوه بر چربي‌هاي انرژي زا و اسيدهاي چرب مي‌باشند. 
نگهداري روغن: 
اگر روغن به مقدار زيادي مي‌خريد بايد در بطري‌هاي تيره نگه‌داري شوند. شيشه‌هاي شفاف يا بطري‌هاي پلاستيکي اجازه مي‌دهند نور نفوذ کرده و باعث اکسيداسيون اسيدهاي چرب شود. اگر روغن در بطري‌هاي شفاف عرضه شده است با پوشش تيره آن را بپوشانيد. درب بطري را بعد از هر بار مصرف کاملاً ببنديد چرا که تماس با هوا بر کيفيت روغن اثر مي‌گذارد. روغن را در مقادير کم خريداري کرده و در يک يا دو ماه استفاده کنيد. 
هر چه روغن طبيعي‌تر باشد زودتر فاسد مي‌شود. روغن را در جاي تاريک و خنک نگه‌داري کنيد. 
خواندن برچسب‌ها 
از خريدن روغن‌هايي که فقط بر روي برچسب نوشته شده است روغن گياهي خودداري کنيد. يک مشتري بايد به خوبي بداند از کدام روغن گياهي در توليد محصول استفاده شده است. احتمالاً کارخانجات از روغن‌هاي ارزان و زياد فرايند شده براي پر کردن بطري استفاده مي‌کنيد بر روي برچسب معمولاً انواع اسيدهاي چرب روغن براي مثال چه مقدار امگا? (لينولتيک چه مقدار امگا (لينولئيک اسيد) ارايه مي‌شود. مشتري بايد به طور صحيح بداند چه مقدار باقي مانده مواد شيميايي را ممکن است مصرف کند.
در مورد عبارت گمراه‌کننده بدون کلسترول شما بايد آگاه باشيد زيرا اصولاً روغن‌هاي گياهي فاقد کلسترول مي‌باشند. هنگام خواندن برچسب فقط به مقدار کلسترول توجه نکنيد بلکه همچنين مقدار روغن‌هاي اشباع را چک کنيد. روغن نارگيل و پالم کرنل اسيدهاي چرب اشباع بالايي دارند هر چند بدون کلسترول هستند. جايگزين چربي‌هاي اشباع در روغن ذرت، کانولا و روغن مايع مخلوط پيدا مي‌شود. 
مصرف بهينه (اقتصادي):
به خاطر داشته باشيد که روغن‌ها چربي‌هاي مايع مي‌باشند. هر چند بهترين روغن‌ها در حدود ??? کالري انرژي در يک قاشق غذاخوري دارند، روغن‌ها را بهينه مصرف کنيد. 
روغن را در قاشق ريخته و سپس بر روي سالاد پخت کنيد. اگر روغن را به طور مستقيم از داخل بطري نريزيد روغن کمتري مصرف خواهيد کرد. 
در انتها لازم به ذکر است که عبارت “روغن بدون کلسترول “عبارتي گمراه‌کننده است. اصولا روغن‌هاي گياهي روغن‌هاي گياهي فاقد کلسترول مي‌باشند. هنگام خواندن برچسب فقط به مقدار کلسترول توجه نکنيد.بهتر است مقدار روغن‌هاي اشباع را چک کنيد. روغن نارگيل و پالم کرنل اسيدهاي چرب اشباع بالايي دارند، هر چند بدون کلسترول هستند. جايگزين چربي‌هاي اشباع در روغن ذرت، کانولا و روغن مايع مخلوط پيدا مي‌شود.
روغن را تا چه مدت‌زماني مي‌توان نگه‌داري كرد؟
مدت‌زمان ماندگاري محصولات روغني جامد و مايع روي ظرف آن‌ها درج شده است. اما بايد توجه داشت كه اين مدت‌زمان ماندگاري به ميزان زيادي به شرايط نگه‌داري و استفاده آن‌ها بستگي دارد. براي دست‌يابي به بهترين نتيجه، محصولات روغني بايد در يك مكان سرد، خشك، دور از بوهاي شديد و تابش مستقيم آفتاب و نيز منابع گرمايشي (بخاري، ماشين ظرف‌شويي و موتور سردكننده‌ها) نگه‌داري شوند. 
آيا لازم است روغن در يخچال نگه‌داري شود؟
پيشنهاد مي‌شود روغن‌ها در شرايط معمول در كابينت آشپزخانه (دماي ??-?? درجه سانتيگراد) نگه‌داري شوند. اگر در يك منطقه آب و هوايي گرم زندگي مي‌كنيد و ترجيح مي‌دهيد كه روغن را در يخچال نگه‌داري كنيد، به اين موضوع توجه داشته باشيد كه سرما باعث مي‌شود روغن‌هاي جامد سفت‌تر شوند و روغن‌هاي مايع نيز غليظ‌تر شده و تا حدودي ابري به نظر برسند. اگر اجازه دهيد كه محصول به دماي محيط باز گردد ظاهر آن به حالت نرمال برخواهد گشت و نتيجه بهتري را به شما خواهد داد.
چرا وقتي روغن سرخ كردني براي سرخ كردن عميق در ماهيتابه ريخته مي‌شود، كف مي‌كند؟
همه مواد غذايي حاوي رطوبت هستند. وقتي حتي مقدار كمي رطوبت در سطح ماده غذايي وجود داشته باشد، هنگام تماس با روغن داغ كف كرده و يا كمي مي‌جوشد. براي ايمني هيچ‌گاه محفظه سرخ‌كن را بيش‌ از يك سوم حجمش از روغن پر نكنيد. مطمئن شويد كه ماده غذايي قبل از اضافه شدن به روغن داغ تا حد امكان خنك شده باشند. اين كار را مي‌توان با حوله، دستمال و… و يا با پوشانيدن سطح ماده غذايي با آرد انجام داد. هميشه از يک انبر يا سبد مربوط به سرخ کن براي اضافه کردن ماده غذايي به روغن استفاده کنيد و اين کار را با دقت انجام دهيد. 
آيا روغن‌هاي سرخ کردني را مي‌توان چندين بار براي سرخ کردن استفاده کرد؟
در صورتي که از روغن‌هاي سرخ کردني به نحو مناسبي استفاده شود، مي‌توان آن‌ها را چندين بار مورد استفاده مجدد قرار داد. بعد از سرد شدن روغن آن را با استفاده از يک صافي يا دو لايه کاغذ حوله‌اي ضخيم صاف کرده، در ظرف تميز و خشک ريخته، دور آن را بپوشانيد و در يخچال نگه‌داري کنيد. کف کردن از علايم استفاده مجدد زياد روغن مي‌باشد، در صورت مشاهده اين مسأله روغن را دور اندازيد. 
منظور از چربي و اسيدهاي چرب چيست؟
چربي‌ها دسته‌اي از ترکيبات شيميايي ساخته شده از اسيدهاي چرب هستند. انرژي در بدن عموماً به صورت چربي ذخيره مي‌شود. همچنين چربي‌ها براي تأمين اسيدهاي چرب اساسي که براي رشد بدن لازم هستند و بدون قادر به ساخت آن‌ها نيست، در رژيم غذايي لازم هستند. اسيدهاي چرب به سه دسته عمده تقسيم مي‌شوند: اشباع شده، يک غيراشباعي و چند غيراشباعي
چربي ترانس چيست؟
چربي ترانس که نام اسيدهاي چرب ترانس نيز عنوان مي‌شود يک نوع خاصي از روغن است که هنگام تبديل روغن مايع به روغن‌هاي جامد (مانند شورتنينگ‌ها و مارگارين‌هاي سخت) توليد مي‌شود. با اين وجود، مقدار کمي از چربي‌هاي ترانس به طور طبيعي در برخي غذاهاي با پايه حيواني نيز وجود دارد. 
چربي ترانس در چه روغن‌هايي وجود دارد؟
شورتنينگ‌هاي گياهي، برخي از مارگارين‌ها، اسنک‌ها و مواد غذايي ديگر تهيه شده و يا سرخ شده با روغن‌هاي نيمه هيدروژنه حاوي چربي‌هاي ترانس هستند
نقش چربي‌ها در رژيم غذايي چيست؟
چربي‌ها منبع عمده انرژي براي بدن بوده و به جذب ويتامين‌هايe, D, A و K و نيز کاروتنوئيدها کمک مي‌کنند. هم محصولات حيواني و هم محصولات استخراج شده گياهي حاوي چربي‌ها هستند و خوردن آن‌ها در حد متعادل براي رشد مناسب، پيشرفت و حفظ سلامت لازم هستند. در يک ترکيب غذايي، چربي تأمين‌کننده طعم، ثبات و پايداري ماده غذايي بوده و حس خوبي را در فرد ايجاد مي‌کند
آيا همه چربي‌ها و روغن‌ها يکسان هستند؟
به طور ساده‌تر، چربي‌هاي غيراشباع (يک غيراشباعي و چند غيراشباعي) اگر در حد متعادل استفاده شوند، سودمند هستند. اما چربي‌هاي اشباع و ترانس‌ها اين گونه نيستند و کلسترول به را افزايش مي‌دهند. بنابراين، توصيه مي‌شود براي داشتن يک رژيم غذايي سالم، از غذاهايي که حاوي چربي‌هاي اشباع و ترانس پاييني هستند، استفاده شود.
کلسترول چيست؟
کلسترول يک ماده مومي شکل است که به طور طبيعي در بافت‌هاي بدن تمام حيوانات وجود دارد. بدن انسان براي عملکرد صحيح مانند توليد ويتامين دي ، اسيدهاي صفراوي براي هضم چربي‌ها، و نيز بسياري هورمون‌ها، به کلسترول نياز دارد. با توجه به توانايي همه بافت‌ها به ساخت مقادير کافي کلسترول، هيچ نياز بيولوژيکي به وجود کسترول در رژيم غذايي نمي‌باشد. شواهد علم يک تمايل خطي مثبت را بين ميزان کلسترول دريافتي و کلسترول نشان مي‌دهند. روغن‌هاي گياهي فاقد کلسترول هستند.
آيا سرخ کردن عميق روغن‌هاي چند غيراشباعي را به چربي اشباع شده تبديل مي‌کند؟
خير، ممکن است در طول سرخ کردن تغييرات جزئي در روغن رخ دهد و باعث کاهش مقدار چربي‌هاي چند غيراشباعي شود. اما، حرارت دادن به تنهايي نمي‌تواند چربي چند غيراشباعي را اشباع کند.